酒，是中华文明里绕不开的符号，但两千多年前战国秦国人喝的酒究竟是什么模样，一直缺少直接实物证据。近日，宁夏固原善家堡战国秦人墓地考古传来新突破：考古遗存当中发现战国秦国粮食酒残留物。宁夏文物考古研究所特邀西北大学文化遗产学院温睿教授团队，运用多学科分析技术，成功锁定古酒的酿造原料，还原先秦酿酒工艺。
8月11日，华商报大风新闻记者来到西北大学文化遗产研究与保护技术教育部重点实验室，见到50毫升珍贵的战国秦国酒残留物样本。这份战国古酒有何与众不同？现代科技是怎样读懂封存2300多年的“酒信号”？这坛古酒还能品尝吗？华商报大风新闻记者专访温睿教授，邀请他带我们读懂奇妙的“酒考古”。
成功鉴定出战国时期秦国的粮食酒残留物
宁夏回族自治区固原市善家堡战国秦人墓地考古近日取得重大突破：科研团队通过多学科联合检测，成功鉴定出距今约2300年前战国时期秦国的粮食酒残留物，并揭示其具体酿造原料与工艺。相关研究成果已刊发于《考古科学杂志：报告》。
善家堡墓地位于固原市原州区，紧邻战国秦长城，共发掘出183座战国时期墓葬。考古人员在一件秦文化标志性青铜蒜头壶内，提取出3740毫升的古液体遗存。该青铜壶采用纺织物内衬加有机泥浆外涂双层密封工艺，隔绝外界污染，让2000多年前的古酒基本保存完整，挥发较少，是目前国内已公布的保存最完整、信息量最丰富的战国秦时期酒类遗存。
此次多维度联合鉴定的考古成果，证明秦人已熟练利用谷物制曲作为发酵引子，实现糖化与发酵同步进行，体现了战国时期秦人酿造技术的进步。这一发现填补了宁夏地区战国秦时期酒类酿造的考古空白，不仅佐证了中国源远流长的谷物酿酒历史，也为研究先秦农业发展、古人饮食文化与手工业技艺演变提供了新的实物依据。
为精准破译古酒配方与工艺，宁夏文物考古研究所邀请西北大学文化遗产学院温睿教授领衔的科研团队，对样品进行了多种分析检测，通过运用超高效液相色谱质谱联用等多项高精检测技术，结合淀粉粒、植硅体、酵母微化石微观分析，完成全方位溯源鉴定。在考古出土液体中检测到有机酸及其衍生物、氨基酸及其衍生物、碳水化合物等24类化合物，并且有机酸分布模式与人工老化的黄酒一致，确定该液体为粮食酒。
温睿教授团队在哪里检测？如何检测？8月11日，华商报大风新闻记者来到西北大学文化遗产研究与保护技术教育部重点实验室，实验室内非常干净有序，做实验时，进入人员着装要求严格，需要无菌操作。实验室内放着很多专业设备，都是温睿教授团队的“宝贝”，有各种各样的“瓶瓶罐罐”，上面分门别类贴着标签，还有提取液体所用的各种工具。实验室桌上还有一个给文物拍照用的“黑色小屋”，“给文物一个专业的拍照环境，就是为了能拍下复原度更高的高质量照片。”温睿教授介绍。
华商报大风新闻记者看到，实验室的一张大桌子上放着数十个瓶子，有的是陶制瓶，有的是青铜器瓶。温睿教授介绍：“这里面装的就是酒，有白酒、黄酒、米酒等，各种各样的酒，用来做研究，研究它们的成分、历史等。”记者看到，酒瓶上挂着标签，标签上记录着详细信息。
实验室的一张大桌子上放着数十个瓶子
温睿教授介绍，这次对“战国秦国酒”的检测工作，大部分是在这里完成的。“当时，我们从宁夏带回一部分酒的液体，在这里用专业设备进行检测。”
随后，他拿出一小瓶“战国秦国酒”，是密封的。“这是我们检测结束后剩余的酒，大约有50毫升。你看，肉眼可以看到液体是淡蓝色的，这是因为它在青铜器里储存着，经过2300多年后，水里有一定浓度的铜离子。”
随后，团队成员博士研究生陈茹茹向记者演示了检测前段的步骤。先打开密封的“战国秦国酒”，然后找出若干可以装1毫升液体的标准化试管，再用专业工具将酒分装在试管内，每管装1毫升。“接下来，需要用化学方法把每个试管里需要研究的成分富集，然后放入全二维超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱联用仪，进行进一步更专业的检测分析。”
陈茹茹向记者演示了检测前段的步骤
温睿教授介绍，团队从2014年开始，就对考古出土文物中的酒精残留物进行检测研究，“有液体状，也有固体状，研究的案例全国各地都有，包括不同地方不同朝代。10余年来，检测研究技术在不断更新，经验也在不断增加。”
一件青铜蒜头壶里保存有7斤多液体
华商报：请您用最通俗的话介绍一下，这次考古发现最核心、最亮眼的突破到底是什么？和以往古代酒水考古发现相比，独特优势在哪里？
温睿：如果用一句最简单的话来说，这次最大的突破就是：我们在2300多年前的一座战国秦人墓葬里，发现了一大坛还保存着的古代粮食酒，而且通过科学检测，不仅确认了它是酒，还进一步“追”出了它是用什么粮食酿的，以及当时可能使用了什么样的酿酒方法。
过去我们研究古代酒，很多时候只能在陶器内壁找到一点点残留物。因为酒本身容易挥发，经过几千年以后，能够留下来的东西非常少。所以，考古学家往往只能根据这些残留物，去推测古人可能酿过什么酒。
而这次不一样。善家堡墓地M39出土的一件青铜蒜头壶里面，保存了大约3740毫升，也就是7斤多的液体，是目前为止保存较好的秦人酒液。我们不仅确定了液体是酒，还确定了酿酒原料，重建了酿酒工艺。可以把它理解成：以前我们研究古酒，有时候像是在看一张模糊的照片；而这次相当于拿到了一份信息非常丰富的“古代酿酒档案”。
华商报：检测确认这是战国秦国粮食酒，整个鉴定过程复杂吗？咱们团队用到了哪些专业的多学科检测技术？
温睿：这个过程可以说比较复杂，但大家可以把它理解成“让不同的科学方法一起当侦探”。我们没有只问一个问题：“它是不是酒？”而是分成了几个问题：
第一，先判断它到底是不是酒。我们使用了红外光谱和机器学习方法，对液体中的有机物进行快速判断。结果显示，这个液体最可能属于酒精饮料。第二，再看看里面到底有什么。我们进行了非靶向代谢物分析，一共检测到了2400多种化合物，包括有机酸、氨基酸、糖类、脂肪酸等。这些物质的种类和数量明显不同于墓葬周围的土壤，因此可以排除它只是普通地下水或者土壤渗进去的水。第三，再判断它是不是粮食酿造的。这一步非常关键。我们把沉淀物放到显微镜下观察，发现了大量植物淀粉颗粒。其中有92%以上属于黍，也就是我们今天说的糜子；其余属于小麦族植物，也就是小麦、大麦这一类谷物。同时还发现了大量酵母。
所以，这就像破案一样：化学检测告诉我们“它很像酒”，有机酸告诉我们“它更像粮食酒而不是葡萄酒”，显微镜又告诉我们“这里面确实有黍和小麦族粮食的痕迹”，酵母又给出了发酵的证据。
最后，多方面证据能够互相对应，我们才得出了比较可靠的结论。
长期保存源于密封方式及墓葬环境
华商报：2300年的古酒留存到现在，还剩下多少量、是什么状态？有没有挥发、变质？目前保存完好的核心原因是什么，是墓葬环境特殊，还是盛放的青铜器物有特殊密封工艺？
温睿：出土时，青铜蒜头壶中大约有3740毫升液体，也就是7斤多，另外还有少量沉淀物。液体看起来比较清澈，呈浅蓝绿色，没有明显气味。
但需要特别说明的是，2300多年过去以后，液体肯定已经发生了变化。
酒中的一些挥发性物质经过这么长时间很容易发生损失，所以这项研究重点分析的是相对更容易保存下来的非挥发性物质。论文也明确指出，挥发性分子在长期埋藏过程中容易降解。
那么为什么还能保存这么多液体？这可能和青铜壶的密封方式及墓葬环境有关。这个青铜蒜头壶没有普通意义上的壶盖，而是在壶口内部使用了纺织物，外面又覆盖了添加植物材料的泥浆，相当于形成了内外两层密封。良好的密封加上墓葬环境，共同为古代液体的长期保存提供了条件。
至于哪一种因素贡献最大，目前还不能简单下结论。论文也特别指出，不同密封方式究竟对保存效果有多大影响，还需要今后的实验进一步研究。
华商报：这坛战国秦国酒是用什么粮食酿的？是单一谷物还是多种谷物搭配？和我们现在喝的白酒、黄酒、米酒，原料上有什么区别？
温睿：它不是只用一种粮食，而是发现了两类主要粮食：黍和小麦族植物。其中黍是绝对的“主角”，占原料的92%以上。这和今天的酒其实有一定相似之处。现在中国很多传统粮食酒，也会使用高粱、小麦、大米、糯米、小米等不同粮食。但它和今天的白酒还是有一个非常重要的区别：现代白酒一般要经过蒸馏，而我们这次研究的古酒属于发酵酒，并不是蒸馏酒。从酿造技术和原料上看，2300年前的这坛酒与中国后来形成的黄酒、米酒的酿造技术更为接近，特别是黍米酒。
华商报：检测发现这款古酒的有机酸配比和传统黄酒高度吻合，这是不是说明战国时期的酿酒工艺，已经和后世传统酿酒技艺一脉相承？秦人当时已经掌握糖化、发酵同步的成熟技术了吗？讲讲2300年前秦人酿酒的完整流程。
温睿：这次发现让我们看到了战国时期秦人酿酒技术与后世中国传统粮食酿酒之间的一些重要联系，但不能简单地说，2300年前的酿酒工艺和今天完全一样。
我们确认这次古酒的主要发酵谷物为黍，推测可能得发酵方式为用曲发酵。用通俗的话描述起大致流程为：先准备黍等粮食，把粮食蒸煮好；再加入由谷物制成的发酵材料；在水和一定温度条件下，让粮食中的淀粉逐渐变成糖，同时让微生物把糖转化成酒；最后得到粮食发酵酒。
但是这里我要特别强调，这只是根据考古检测结果和古代文献进行的技术复原，并不是说我们已经能够把2300年前每一步操作都完整还原出来。比如当时具体用了多少水、发酵了多少天、温度是多少、什么时候加入曲，这些细节目前还不能完全确定。
所以这项研究最重要的意义，不是告诉大家“秦人酿酒和今天一模一样”，而是证明：至少在战国晚期，秦人已经掌握了比较成熟的谷物发酵技术，并且能够有意识地选择粮食和发酵材料。
华商报：在大众印象里，古代酿酒技术比较粗糙、酒精度很低。这款战国秦国酒大概酒精度是多少？战国时期战乱频繁、物资相对匮乏，酿酒需要消耗大量粮食，秦人愿意耗费粮食酿酒，足以说明酒在当时的重要性，讲讲为什么重要。